18-29　食肉とその加工についての記述である。正しいのはどれか。

18-29　食肉とその加工についての記述である。正しいのはどれか。

(1)食肉は、熟成により硬直が解除され軟化する。 

(2)豚肉の熟成期間は、牛肉より長い。

(3)食肉の赤色は、主にヘモグロビンによる。

(4)亜硫酸塩は、ハムの製造時に発色剤として用いられる。　

(5)ドメスチックソーセージは、ドライソーセージに比べて、保存期間が長い。

◎(1)食肉は、熟成により硬直が解除され軟化する。

×(2)豚肉の熟成期間は、牛肉より長い。
　→食肉の熟成期間は、豚肉で4～5日、牛肉で8～10日であり、牛肉のほうが長い。

×(3)食肉の赤色は、主にヘモグロビンによる。
　→食肉の赤色は、主にミオグロビンによる。

×(4)亜硫酸塩は、ハムの製造時に発色剤として用いられる。
　→ハムの製造時に発色剤として用いられるのは、亜硝酸塩である。

×(5)ドメスチックソーセージは、ドライソーセージに比べて、保存期間が長い。
　→ドメスチックソーセージは、ケーシングに肉を詰めた後、燻製し、水煮したソーセージである。一方で、ドライソーセージは燻製後、長時間乾燥を行うため、長期保存が可能である。