18-30 魚介類とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。 

18-30 魚介類とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。 

(1)塩辛の発酵・熟成に、自己消化酵素は関与しない。　

(2)魚油は、多価不飽和脂肪酸を含まない。　 

(3)鮮度指標であるK値が高いほど、新鮮である。　

(4)淡水魚の生臭さは、主にトリメチルアミンである。

(5)魚肉は畜肉と比べて、肉基質たんぱく質が少ない。

×(1)塩辛の発酵・熟成に、自己消化酵素は関与しない。　
→塩辛の発酵・熟成には自己消化酵素が関与し、たんぱく質が分解され、アミノ酸が生成することで風味が豊かになる。

×(2)魚油は、多価不飽和脂肪酸を含まない。
　→魚油にはn-3系多価不飽和脂肪酸が多く含まれており、血中中性脂肪の低下や脳梗塞の予防に効果があるとされている。

×(3)鮮度指標であるK値が高いほど、新鮮である。　
→K値とは、ATP関連化合物に対する分解物であるHXR(イノシン)・HX(ヒポキサンチン)の割合である。時間の経過とともにATPの分解は進み、HXRやHXの割合が上昇するため、K値が高いほど鮮度は低下している。

×(4)淡水魚の生臭さは、主にトリメチルアミンである。
　→淡水魚の生臭さは、リシンが分解して生成するピペリジンによる。海水魚の生臭さは、トリメチルアミンによる。

◎(5)魚肉は畜肉と比べて、肉基質たんぱく質が少ない。
　→魚肉は畜肉に比べ、肉基質たんぱく質(コラーゲンやエラスチン)やそれにより形成される結合組織が少ないため、軟らかく、生食が可能である。