18-71　肉の調理についての記述である。正しいのはどれか。 

18-71　肉の調理についての記述である。正しいのはどれか。 

(1)肉の繊維や筋に平行に切断すると、軟らかくなる。

(2)ひき肉には、すね肉などの硬い部位は用いない。　

(3)ハンバーグを作る際は、ひき肉に副材料を一度に加えてからよく捏ねる。　

(4)コラーゲンは、85℃以上で長時間焼くとゼラチン化する。　 

(5)ワインに浸けてマリネにすることで、軟らかくなる。 

×(1)肉の繊維や筋に平行に切断すると、軟らかくなる。　→肉の繊維や筋に対して垂直に切断すると、軟らかくなる。 ×(2)ひき肉には、すね肉などの硬い部位は用いない。　→ひき肉は、硬い肉を軟らかく食べる工夫の一つである。 ×(3)ハンバーグを作る際は、ひき肉に副材料を一度に加えてからよく捏ねる。　→ひき肉に含まれるアクチンとミオシンは食塩水に溶けやすく、ひき肉に塩を加えて捏ねることで溶け出したアクチンとミオシンが絡み合う。この状態を「粘りが出る」という。この状態で加熱することで崩れにくく、肉汁を閉じ込めたハンバーグに仕上げることができる。 ×(4)コラーゲンは、85℃以上で長時間焼くとゼラチン化する。　→90℃以上 ◎(5)ワインに浸けてマリネにすることで、軟らかくなる。