18-72 牛乳の調理性についての記述である。正しいのはどれか。
(1)ホットケーキの焼き色が、つきにくくなる。
(2)野菜スープに加えると、沈殿が起こりやすい。
(3)カスタードプディングの熱凝固を抑制する。
(4)ゼラチンゼリーの強度を低下させる。
(5)じゃがいもの軟化を促進する。
×(1)ホットケーキの焼き色が、つきにくくなる。
→牛乳中のたんぱく質や乳糖によるアミノカルボニル反応により、焼き色はつきやすくなる。
◎(2)野菜スープに加えると、沈殿が起こりやすい。
→牛乳中のカゼインが、野菜中の有機酸などと反応し、酸凝固するため。
×(3)カスタードプディングの熱凝固を抑制する。
→牛乳中のカルシウムにより熱凝固は促進される。
×(4)ゼラチンゼリーの強度を低下させる。
→ゼラチンゲルは、牛乳添加により固くなる。寒天ゲルでは、牛乳添加によりたんぱく質や脂肪の影響で、ゲルは軟らかくなる。
×(5)じゃがいもの軟化を促進する。
→牛乳中でじゃがいもを加熱すると、じゃがいものペクチンが牛乳中のCa2+と結合し、可溶化しにくくなるため、水煮に比べて硬く煮崩れしにくい。