調理学

18-71 肉の調理についての記述である。正しいのはどれか。 

18-71 肉の調理についての記述である。正しいのはどれか。 

(1)肉の繊維や筋に平行に切断すると、軟らかくなる。

(2)ひき肉には、すね肉などの硬い部位は用いない。 

(3)ハンバーグを作る際は、ひき肉に副材料を一度に加えてからよく捏ねる。 

(4)コラーゲンは、85℃以上で長時間焼くとゼラチン化する。  

(5)ワインに浸けてマリネにすることで、軟らかくなる。