18-78　大量調理における炊飯についての記述である。誤りはどれか。 

18-78　大量調理における炊飯についての記述である。誤りはどれか。 

(1)米の計量は、ひと釜分の炊飯量単位で行う。 

(2)水圧式洗米機による洗米時間は、30分が目安である。　

(3)炊飯時の蒸発率は、少量炊飯より低い。 

(4)「湯炊き法」を用いることがある。 

◎(1)米の計量は、ひと釜分の炊飯量単位で行う。

×(2)水圧式洗米機による洗米時間は、30分が目安である。
　→30分ではなく、1回4～5 kgの米に対して2～3分が標準である。

◎(3)炊飯時の蒸発率は、少量炊飯より低い。

◎(4)「湯炊き法」を用いることがある。